Воскресенье, Декабрь 17, 2017
Все записи

Любители шоколада и других сладостей придумали невероятное множество рецептов шоколадной глазури. Предлагаю вашему вниманию очень простой рецепт шоколадной глазури из плитки шоколада, сахарной пудры и сливочного масла.

Что известно про шоколад? Все о шоколаде: медицина о пользе шоколада, что внутри какао-бобов, где растет шоколад, процесс производства шоколада, напиток из шоколада и его свойства, кто первым попробовал горячий шоколад. 

цех шоколадный

Весь путь от сбора урожая до готовой шоколадной продукции. Производство шоколада, технология, схема производства, как обрабатываются шоколадные бобы.

Производство шоколада

Все то зло, которое люди навязывают шоколаду, в действительности больше заслуживает молочный шоколад, который существенно испорчен добавками. Чем ближе продукт к чистой шоколадной эссенции, тем безопаснее и полезнее он для здоровья.  Арнольд Исмач, «Темная сторона шоколада».

Схема производства шоколада

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА
Производство шоколада

Основное сырье в производстве шоколада — какао-бобы, произрастающие в тропических странах. Их производство достигает 1,8 млн тонн в год.

Какао — плод амазонского дерева, в котором есть зерна и из которых в процессе переработки и получается какао-масло, порошок какао и шоколад. Родина какао — Перу и Эквадор.

Самое важное в производстве какао — сохранить, усилить и облагородить аромат, присущий высококачественному шоколаду.

Шоколадное производство включает в себя смешивание обязательных составляющих шоколада — какао-тертого и какао масла — и различных дополнительных ингредиентов, таких как молоко, сахар и другие.

На улучшение и раскрытие аромата большое влияние оказывают такие стадии производства: ферментация, обжарка и конширование.

Как обрабатывают какао-бобы

Проверка качества и очистка от мусора

Какао-бобы сначала подвергают тщательной очистке от мусора, случайно попавшего в мешки (это и мелкие ветки, и камни, и поврежденные бобы какао). После очистки какао-бобы подвергаются обжигу, причем оболочка бобов может удаляться как до, так и после обжига, что зависит от технологии.

Одни производители предпочитают обжаривать уже очищенные зерна, другие — только в оболочке, говоря о том, что так лучше сохраняется аромат и вкус готового продукта. Содержимое какао-бобов у производителей называется «пером».

Обжиг, шеллинг и шлифование зерна

Обжиг бобов в оболочке позволяет лучше сохранить вкус какао, но требует одинакового размера бобов. Обжиг «перьев» не требует одинакового размера какао-бобов, но выгода очевидна: обжарка предварительно очищенных бобов предотвращает утечку драгоценного какао-масла в оболочку, которая после отбрасывается в мусор.

После обжарки «перья» какао измельчают в однородную шоколадную пасту. Тепло, выделяемое в результате этого процесса, расплавляет и соединяет воедино какао-масло и «перо», при этом происходит рождение настоящего «какао» — какао-массы или ликера (шоколадной эссенции), имеющего неповторимый горький вкус и уникальный аромат.  Это и есть главный ингредиент для производства шоколадной продукции.

Затем какао-массу кладут под гидравлический пресс для получения какао-масла. Жмых перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают. Порошок, получившийся в результате, есть ни что иное как чистейший какао-порошок без каких-либо добавок.

Дальнейшее производство шоколада

Для изготовления черного шоколада какао смешивают с какао-маслом и сахаром. Для молочного шоколада добавляют свежее, сгущенное или сухое молоко.

«Конширование» — дальнейшее формирование шоколадной массы. Для этого существуют специальные конш-машины (например, FRISSE™ и Baker Perkins). Этот процесс может длиться от нескольких часов до трех-четырех суток (как правило, чем дольше, тем нежнее получается шоколадная масса).

После конширования шоколадную массу (шоколадную глазурь) перевозят в цистернах или формуют в блоки для  продажи шоколадного сырья  кондитерам, молокозаводам или пекарням.

Основная масса какао-бобов в мире используется на производство именно шоколадной глазури, то есть полуфабриката, который затем используют для глазирования конфет, кондитерского производства.

(По материалам Всемирного фонда шоколада worldcocoafoundation.org)

Бог дал ангелам крылья, а людям — шоколад

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

Как сделать шоколадную глазурь из какао и воды в домашних условиях. Какие продукты потребуются. Шоколадная глазурь по этому рецепту готовится без молока. Рецепт простого...