Все о шоколаде

Все о шоколаде

Что известно про шоколад? Все о шоколаде: медицина о пользе шоколада, что внутри какао-бобов, где растет шоколад, процесс производства шоколада, напиток из шоколада и его свойства, кто первым попробовал горячий шоколад. 

Все о шоколаде знать невозможно

Начнем с того, что какао-бобы — это семена дерева какао. Существует несколько версий того, кто первым прикоснулся к Великому лакомству.

Версия первая: племена майя первыми приготовили шоколад

По одной из версий, первыми открыли шоколад индейцы майя. Якобы у древнего народа был даже особый бог, владеющий какао-деревьями. Зерна божественного плода какао, носившие название «какаксолата», являлись обязательной частью религиозных культов.

vse-o-shokolade_mini
Плоды и зерна какао.

Жрецы в храмах майя молились и приносили жертвы своему великому покровителю — Богу Какао. Известно, что майя знали о благотворном действии какао на организм человека, поэтому и приписывали ему божественные свойства.

Племена майя использовали какао-бобы в качестве валюты, за которую могли купить все, что угодно. Промышляли и особые «фальшивомонетчики», которые вынимали ценные бобы из стручков какао, набивали оболочку землей, заклеивали и пускали подделку в оборот.

Неизвестно кто научил индейцев готовить напиток из бобов какао-дерева. Известно, что вкус «волшебного» индейского напитка «какавы» был очень горьким, а рецепт — самым простым: бобы какао жарили на огне, затем растирали в ступке, смешивали с водой, добавляли пряности и употребляли в холодном виде. Этот напиток считался роскошью, его ценность была довольно высока.

Версия вторая: шоколад изобрели ацтеки

По другой версии считается, что именно ацтеки были первооткрывателями шоколада. Мощная империя ацтеков сменила майя в XII веке. Ацтеки внесли огромный вклад в распространение какао не только в Новом, но и в Старом Свете.

Благодаря древним ацтеками напиток из шоколада стал известен всей Европе. «Чоколатль» (choco — горький, latl — вода) считался напитком избранных.

У ацтеков шоколад также был денежной единицей. Шоколадные деревья ацтеки выращивали на плантациях (во времена майя плантации не культивировались), собирали хорошие урожаи.

Легенда гласит, что семена какао попали к ацтекам из рая, и что из них исходят мудрость и сила. Вероятно, именно поэтому почитателем какао-напитка прослыл знаменитый император ацтеков Монтесума, выпивая ежедневно до 50 чашек горячего шоколада.

Версия третья: шоколад растет в Райском саду

Эту легенду сочинили в Европе: дерево, дающее райские плоды, может расти только в Райском саду. Шоколаду приписывали множество лечебных свойств и цена на какао-бобы была баснословной. В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось, стоимость какао-бобов снизилась и шоколад стал доступным напитком и любимым лакомством.

Шоколадный напиток в Европе

Европейцы впервые столкнулись с напитком в XVI веке, когда Христофору Колумбу инки предложили в подарок золотую чашу с шоколадным напитком. Но великий путешественник отказался от великолепного подарка, не сумев оценить его достоинства.

Популяризатором шоколада можно смело назвать Эрнандо Кортеса, соратника Колумба, первым из европейцев приготовившим горячий шоколад по рецептам инков. После того, как в горький шоколадный напиток испанцы начали добавлять тростниковый сахар, мода в Испании на «шоколат» вытеснила даже распространенные чай и кофе.

Известно о королевском указе, по которому рецепт шоколада объявлялся государственной тайной. Спустя столетие о секрете приготовления вкусного напитка из шоколада узнали и другие европейские страны. А ведь еще в 1587 году капитан британского корабля, захватившего испанское судно, перевозившее какао-бобы, велел уничтожить бесполезный груз. Благодаря Анне Австрийской в XVII веке шоколад стал популярным во всех королевских дворах Европы.

Райское наслаждение

До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. Но смешивать это масло с какао-порошком и сахаром научились лишь спустя 50 лет.

Первые плитки, появившиеся в 70-х годах XIX века, были сразу же оценены по достоинству, поскольку плиточный шоколад превосходит по своим питательным качествам шоколадный напиток — ведь в его составе больший процент какао-масла.

В 1879 году было изобретено устройство, в котором шоколадная масса длительное время могла непрерывно перемешиваться. В результате появился современный шоколад, тающий на языке.

Триумфальное шествие шоколада по миру не обошло стороной и Россию. Первые фабрики по его производству были открыты в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских городах. Наш отечественный шоколад всегда был не хуже зарубежного, в том числе и швейцарского, признанного эталоном вкуса в Европе.

Правда, производство плиточного шоколада находилось под контролем иностранцев, ввиду отсутствия своих специалистов. Самыми крупными иностранными производителями шоколада в России являлись немецкое предприятие «Эйнем» (теперь «Красный Октябрь») и французская семейная компания «А. Сиу и К°». Позже и в России появились свои «шоколадные короли». Например, Алексей Иванович Абрикосов, ставший основателем знаменитой фабрики «Бабаевская».

Чудодейственный напиток, изысканное лекарство, утонченный афродизиак

В XVIII-XIX веках французские кондитеры «превратились» в аптекарей — шоколадный напиток считали панацеей от лихорадки, болезней желудка и легких. Знаменитый гастроном того времени Саварен писал о магическом напитке: «Мужчине, вынужденному заменить сон работой; мужчине, измученному и раздражительному, — дайте всем им пол-литра шоколада с амброй, и они почувствуют его чудесное воздействие».  Он рекомендовал готовить этот напиток накануне вечером и всю ночь держать в глиняном кофейнике, чтобы напиток стал более насыщенным и более действенным.

Известный гастроном ошибочно считал шоколад лечебным средством только для мужчин. Кстати, женщины не только не брезговали, но и с удовольствием пили этот чудодейственный напиток еще до рождения Саварена. Например, мадам Помпадур, фаворитка французского короля Людовика XV, с удовольствием выпивала по чашке горячего шоколада с добавлением сельдерея перед каждым любовным свиданием. Любил жидкий шоколад и знаменитый сердцеед Казанова, считая его одним из лучших продуктов, пробуждающих чувственность и страсть.

Современная медицина о пользе шоколада

Что же думает об изысканном лакомстве современная медицина? Она не только не отвергает мнение древних эскулапов, но и находит в шоколаде все больше нужных для здоровья веществ.

Главный секрет пользы «пищи богов» в высоком содержании в зернах какао теобромина, кофеина и серотонина — известных борцов с усталостью и депрессией. Кроме того, в них найдены флавоноиды — вещества, способные поддерживать нормальную работу сердца и сосудов.

Действие шоколада подобно действию небольших доз аспирина: и тот, и другой снижают риск развития тромбозов. В какао содержится в три раза больше антиоксидантов, чем в зеленом чае, и в два раза больше, чем в красном вине.

Если вы хотите, чтобы у вас были крепкими кости и нервная система, не отказываетесь от тающих во рту долек, ведь в них много кальция и магния. А для зубов он не так вреден, как считалось раньше.

Осталось недоказанным и то, что шоколад плохо воздействует на кожу, вызывая аллергические реакции. Сладкоежек же особенно обрадует вывод диетологов: никаких лишних килограммов съеденная долька шоколада не прибавит. Все о шоколаде знать невозможно, но из множества фактов можно сложить все пазлы об этом замечательном (или нет?) подарке природы.

Качество шоколада

Качество шоколада и его полезные свойства зависят от процентного состава какао-продуктов (какао-масла). Экономичные, нечестные производители заменяют масло какао всевозможными растительными жирами, что резко ухудшает вкус и сводит полезность продукта к нолю, а то и вовсе вредит организму. Такой шоколад еще и вязнет на зубах подобно пластилину, оставляя во рту неприятный жирный привкус.

Настоящий шоколад имеет замечательное свойство таять во рту. Объясняется это тем, что температура плавления какао-масла ниже, чем температура нашего тела. Запомните это — так вы всегда сможете отличить качественный шоколад от «пародии».

Шоколад — продукт не скоропортящийся, но чувствительный к колебаниям температуры. При высокой – плавится, при низкой (от 15°С) – замерзает, образуя на поверхности белый налет, который специалисты называют «жировым поседением». От излишней влажности шоколад может также побелеть — это уже будет «сахарным поседением». А чтобы шоколад не окислился, его нужно хранить в темноте.

Лучшим отечественным шоколадом принято считать продукцию фабрики «Россия», лучшим европейским – «Альпенгольд». Но то, что принято, не обязательно есть правда. Мы еще разберемся в этом.

Самый полезный шоколад – горький, где какао продуктов содержится не менее 50%.  В белом шоколаде из шоколадного есть только какао-масло. Так что это и не совсем шоколад, а шоколадный продукт.

Любителям шоколада, желающим избежать лишних килограммов, специалисты советуют обращать внимание на состав и количество калорий, содержащихся в продукте. Тем же, кого это не страшит, совершенство вкуса шоколада всякий раз будет доставлять истинное наслаждение.

Где растет шоколад

Шоколад «растёт» на деревьях Theobroma Cacao. Кстати, «theobroma» в переводе с греческого означает «пища богов». Чудо-дерево, на котором «растет шоколад», можно встретить только в тропических районах, поблизости от экватора.

vse-o-shokolade-plody
Незрелые плоды какао

Шоколадное дерево (какао), родом из Америки, но около 70% всего какао в мире выращивается в Западной Африке и Юго-Восточной Азии. Фермеры выращивают какао-деревья на небольших фермах в районах вблизи экватора.

Какао является чувствительной культурой, и фермеры должны защищать их от ветра и солнца. Такая защита особенно важна для молодых деревьев. Высота взрослых деревьев может достигать 15 метров. Урожай фермеры снимают два раза в год — около двух килограммов плодов с дерева.


Лучшие страны-экспортеры какао:

  • Кот-де Ивуар (Западная Африка) — производит около 1,4 млн. тонн какао-бобов в год
  • Гана — более 600 000 тонн в год
  • Индонезия, Бразилия, Эквадор, Того, Мексика и Папуа-Новой Гвинеи
  • Какао-бобы выращивают также в других странах Латинской Америки и Карибского бассейна, но их доля на рынке невелика

Сорта какао

В мире выращивают три сорта плодов какао:

  • «криолло» с насыщенным, горьковатым вкусом;
  • «форастеро» с более мягким и не таким изысканным вкусом;
  • «тринитарио» с необыкновенно ярким вкусом, любимый гурманами сорт выведен путем скрещивания «криолло» и «форастеро».

Плод какао. Что внутри?

На одном шоколадном дереве можно насчитать до двух тысяч ребристых плодов. Они очень напоминают по форме мячи для регби. Растут плоды прямо на стволе дерева.

Незрелые плоды от зрелых отличить легко: незрелые темно-фиолетового цвета, а полностью созревшие ягоды (плоды) — ярко-желтые. Плоды  созревают в течение года.

какао-бобы
какао-бобы

Внутри плода под липкой белой мякотью находятся от двадцати до шестидесяти семян овальной формы — это какао-бобы. Именно из них получают сырье для приготовления шоколада и какао-масла.

Мякоть плода какао сладкая и терпкая, ее едят и используют в создании напитков. На вкус семена невероятно горькие и совсем не напоминают тот шоколад, который мы любим.

Интересен тот факт, что дикие животные, которые питаются плодами какао, отбрасывают горькие зерна в сторону, благодаря чему вырастают новые деревья какао.

Как из какао-бобов делают шоколад?

Во-первых, стручки какао собирают — это делают обычно дважды в год. Чтобы не погубить хрупкие деревья, сбором урожая занимаются работники, которые управляют длинным шестом с закрепленным на нем мачете. Затем рабочие осторожно вскрывают стручки вручную, не повреждая при этом зерна какао.

Брожение — следующий важный шаг в производстве шоколада. Деревянные ящики выстилают банановыми листьями, заполняют еще липкими бобами какао и оставляют бродить.

При этом сахар в бобах превращается в кислоту, окраска плода становится темно-коричневой, его целлюлозная часть растворяется. Горький вкус зерен постепенно становится мягче и приобретает шоколадный привкус.

Продолжительность процесса брожения зависит от сорта какао-бобов, обычно — несколько дней, некоторым сортам требуется больше недели. 

После брожения бобы сушат на солнце в течение недели. В это время шоколадный аромат продолжает развиваться. Некоторые производители пытаются ускорить этот процесс, используя нагревание бобов на огне, что придает им запах и вкус дыма, резко ухудшающие качество шоколада.

Когда какао-бобы высохнут, их сортируют и очищают. Теперь они готовы к отправке на завод, где окончательно превратятся в столь знакомый нам шоколад.

vse-o-shokolade-Proizvodstvo
Производство шоколада

Процесс производства шоколада

На производстве какао-бобы жарят, освобождают от кожуры и размалывают. Тепло, выделяемое в процессе размола, заставляет таять масло, содержащееся в какао-бобах — так образуется маслянистая горькая масса, которая называется на производственном языке «шоколадным ликером» (не путайте с алкогольным напитком под тем же названием).

Теперь какао-масло под прессом выжимается из «шоколадного ликера», образуя твердый брикет какао. Эти брикеты затем вновь размалываются и просеиваются — так получается натуральный какао-порошок. На вкус он горький, как и вкус настоящего шоколада без различных примесей.

Сладкие шоколадные изделия — конфеты, батончики и др. — получаются после добавления в «шоколадный ликер» сахара, жира и молока. В качестве дополнительных жиров обычно используется какао-масло, придающее шоколаду самое приятное свойство — «таять во рту».